Il Parmigiano Reggiano è un prodotto dalla storia millenaria, che vanta numerosi premi ed è senza ombra di dubbio il Re dei formaggi italiani.
La zona di produzione comprende per legge i territori delle province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno), di Modena, di Reggio Emilia e di Parma, arrivando fino alla provincia di Mantova, alla destra del fiume Po.
Le condizioni climatiche, il foraggio locale e le tipologie di mucche utilizzate fanno sì che il Parmigiano Reggiano sia unico ed inimitabile.
È l’ingrediente di grandi piatti e condimento indispensabile della migliore cucina nazionale, grattugiato o a scaglie, il Parmigiano Reggiano è ideale come formaggio da tavola, sulla carne tagliato a sottilissimi veli, oppure con la frutta di stagione fresca (pere, uva, fichi ecc.) o secca (noci), o ancora con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e vini come il Lambrusco.
È l’ingrediente fondamentale del ripieno dei tortellini modenesi e bolognesi.
La storia del Parmigiano Reggiano
Nel Medioevo i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.
Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo i commerci si espandono in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.
Nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.
Il caseificio era dunque detto turnario e diventa punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.
In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca citano il "Parmigiano" in diverse ricette di pasta e dolci.
La commercializzazione continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi. In questo periodo inizia anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.
“
Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva
”
Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.
La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.
Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre, comportando quindi difficoltà nella produzione del formaggio.
Il Parmigiano Reggiano ai giorni nostri
Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All'inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.
Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.
Dopo la guerra, nuovi impulsi iniziano a stimolare la ripresa del Parmigiano Reggiano, a partire dalla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi. Segue nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d'origine: il primo consorzio originario si trasforma nell'attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d'Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.
Come si produce il Parmigiano Reggiano
Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.
La stagionatura minima è di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a questo punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.
Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.
Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.
Dove trovare il Parmigiano Reggiano
Qui a Sassuolo potrete trovare nei negozi del centro eccellenti prodotti del territorio tra cui il Parmigiano Reggiano, oppure potete prenotare una visita al caseificio sociale della nostra città.
VIA MONTEGIBBIO, 165 - MONTEGIBBIO - Sassuolo - 41049 (MO)
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